Parmezan jest jednym z najlepiej rozpoznawalnych rodzajów sera na świecie. Jego intensywny, pikantny smak, charakterystyczna kruchość oraz długa przydatność do spożycia sprawiły, że stał się częstym gościem na stołach na całym świecie. Czasem kupuje się go bez świadomości, że „parmezan” to tylko potoczna nazwa Parmigiano Reggiano, długodojrzewającego sera z północnych Włoch. Parmezan, jaki to ser, skąd dokładnie pochodzi, jak powstaje i czy można go czymś zastąpić?
Skąd się wziął parmezan?
Skąd pochodzi i dlaczego powstał ser parmezan? Jak to mówią — potrzeba matką wynalazków. XII-wieczni mnisi z rejonów dzisiejszej Emilii-Romanii poszukiwali sposobu na wyprodukowanie takiego sera, który nadawałby się do długiego przechowywania w ciepłym, śródziemnomorskim klimacie. Pleśń najszybciej atakuje żywność miękką i wilgotną, należało więc usunąć te dwa czynniki. W wyniku eksperymentów powstał ser twardy i suchy, doskonały do długiego leżenia poza warunkami chłodniczymi — Parmigiano Reggiano. Ta druga cecha wtórnie wpłynęła na jego popularność — ze względu na dużą trwałość, parmezan był serem bardzo łatwym do transportu, bo nie psuł się szybko. Dzięki temu poznano go i doceniono na europejskich dworach.
Nazwa sera parmezan — skąd pochodzi?
Ser parmezan – skąd pochodzi jego nazwa? Wzięła się ona wprost od włoskiego Parmigiano Reggiano. Wskazuje na Parmę i Reggio Emilię — prowincje w regionie Emilia-Romania, gdzie jest produkowany. Potoczne określenie „parmezan” przyjęło się w językach innych niż włoski, a jedynie sery posiadające oficjalne oznaczenie DOP (Denominazione di Origine Protetta) mogą nosić nazwę Parmigiano Reggiano. Wszystkie produkty naśladujące oryginał muszą być określane innymi nazwami, takimi jak „ser twardy, podpuszczkowy” czy „ser typu parmezan”.
Powstawanie parmezanu
Proces powstawania prawdziwego Parmigiano Reggiano wymaga zaangażowania szeregu ekspertów, którzy doglądają go na każdym etapie. Ser, z pozoru zwykły produkt spożywczy, zanim trafi do sprzedaży, musi spełnić wiele rygorystycznych norm jakości.
Leżakowanie i dojrzewanie
Produkcja Parmigiano Reggiano rozpoczyna się na pastwisku. Krowy rasy reggiana, których mleko wykorzystywane będzie do produkcji parmezanu, mają ściśle określoną dietę — siano i trawa, żadnych kiszonek.
Pozyskane surowe mleko mieszane jest z serwatką oraz naturalną podpuszczką, następnie podgrzewane. Gdy mikstura zacznie się ścinać, podpuszczkę się tnie, a potem całość powoli gotuje, aby odparować jak najwięcej wody. Odparowana masa zostaje pokrojona w kręgi i podwieszona w muślinowych chustach, żeby umożliwić ociekanie resztek wody. Odsączone już krążki przekłada się do stalowych form, gdzie nabierają swojego charakterystycznego kształtu. Po co najmniej rocznym leżakowaniu specjalista puka w każdy krąg sera młoteczkiem. Jeśli dźwięk świadczy o braku obecności powietrza wewnątrz, zostaje on opatrzony etykietą potwierdzającą, że tam, skąd pochodzi ser parmezan, dołożono wszelkich starań w zadbaniu o jego jakość.
Oznaczenia parmezanu – jak rozpoznać oryginalny ser?
Jak wiele oryginalnych produktów, tak i Parmigiano Reggiano doczekał się swoich podróbek i zamienników. Na co zwrócić uwagę, szukając prawdziwego parmezanu? A czym go zastąpić, gdy akurat nie jest dostępny?
DOP – gwarancja jakości
Parmigiano Reggiano posiada logo DOP (Denominazione di Origine Protetta). Jeśli widać je na leżącym na sklepowej półce parmezanie, oznacza to, że pochodzi wyłącznie z wyznaczonych regionów Włoch, a jego produkcja odbyła się według ściśle określonych zasad. Każdy autentyczny krąg sera jest na skórce znakowany unikalnym numerem oraz wypukłym napisem Parmigiano Reggiano.
Jak odróżnić oryginalny parmezan od podróbek?
Aby mieć pewność, że kupowany ser to prawdziwy Parmigiano Reggiano, należy zwrócić uwagę na:
- tłoczone oznaczenia – oryginalny ma wyraźne oznaczenia na skórce, w tym numer seryjny i logo DOP;
- strukturę – parmezan powinien być kruchy i ziarnisty;
- kraj pochodzenia – autentyczny parmezan pochodzi tylko z Włoch i jest produkowany według tradycyjnej receptury.
Popularne zamienniki
Na rynku można znaleźć wiele serów podobnych do parmezanu, niekoniecznie z Włoch. Do najłatwiej dostępnych należą:
- Grana Padano – włoski ser o podobnym smaku i konsystencji, wywodzący się z doliny Padu;
- Bursztyn — polski twardy ser długodojrzewający, dla niewprawnego podniebienia niemal nie do odróżnienia od Parmigiano Reggiano;
- „parmezan” produkowany poza granicami Unii Europejskiej – wiele krajów (m.in. Stany Zjednoczone) wytwarza sery w stylu parmezanu, które według prawa mogą być tak nazywane.
Do czego dodawać parmezan?
Parmezan to ważny składnik włoskiej kuchni – jego wyrazisty aromat doskonale podkreśla smak subtelniejszych składników, np. bakłażana. Choć najczęściej kojarzony jest z klasycznymi daniami, coraz częściej pojawia się w nowych, nieoczywistych połączeniach.
Tradycyjne włoskie potrawy
Najpopularniejsze zastosowania to:
- makarony – idealnie komponuje się z daniami z makaronu, jak tagliatelle al ragù czy klasyczne pasta al burro e parmigiano;
- risotto – dodawany pod koniec gotowania sprawia, że danie staje się aksamitne i kremowe;
- zupy – posypanie zupy minestrone nada charakteru warzywom, a dodanie skórki parmezanu do bulionu podkręci smak umami.
Nowoczesne zastosowania
Można go również wykorzystać do:
- sałatek – świetnie komponuje się z rukolą, orzechami i owocami, np. w sałatce z gruszką i orzechami włoskimi;
- deserów – choć brzmi to niecodziennie, parmezan doskonale pasuje do miodu, fig i ciast z dodatkiem innych serów;
- przekąsek – chipsy z parmezanu to dobra alternatywa dla tradycyjnych chipsów ziemniaczanych.
Parmezan — włoska tradycja
Tam, skąd pochodzi ten ser, parmezan stał się symbolem tradycyjnego rzemiosła. Dzięki długiemu procesowi dojrzewania oraz ścisłym normom produkcji, jego charakterystyczny smak jest ceniony na całym świecie. Oryginalny Parmigiano Reggiano wyróżnia się niepowtarzalnym aromatem, który wzbogaca zarówno klasyczne włoskie dania, jak i nowoczesne potrawy. Przy wybieraniu parmezanu, należy zwrócić uwagę na oznaczenia DOP, aby mieć pewność, że sięga się po produkt najwyższej jakości.